Converter database mysql

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Banco de Dados

ALTER DATABASE seu_banco
CHARACTER SET utf8mb4
COLLATE utf8mb4_0900_ai_ci;

Tabela

ALTER TABLE sua_tabela
CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4
COLLATE utf8mb4_0900_ai_ci;

Campos da Tabela

ALTER TABLE sua_tabela
MODIFY nome_coluna VARCHAR(255)
CHARACTER SET utf8mb4
COLLATE utf8mb4_0900_ai_ci;